面團里的滲透現(xiàn)象與滲透壓

　　在接觸面包的初期，一般都會接觸到一條“呵護酵母重要TIPS”：稱料時酵母不要和鹽、糖、蜂蜜放在一起。然后就會接觸到“滲透”這個詞匯，“滲透作用”曾是高中生物的重要知識點，但離開校園后，隨著時間的流逝，我這樣的理科學(xué)渣，漸漸地遺忘了所有，以至于聽到“滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）”幾個字都有點頭大，但實際做了面包之后，會遇到很多“翻車”的時刻，為了要解決“翻車”的不良結(jié)果，需要靠一些理論依據(jù)去猜測問題所在。以便做實驗驗證或者排除關(guān)于問題的種種猜測。在排除問題的過程中“滲透現(xiàn)象”是個容易遇到的點。

　　如果能很好地掌握“滲透作用”的關(guān)鍵點，可以避免很多不良結(jié)果的發(fā)生，同時也不再會被打著“滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）”幾個字的偽理論迷惑。

　　今天將我近來梳理的關(guān)于面團中“滲透作用”的關(guān)鍵點和知識鏈條羅列在此，主要還是方便自己查閱復(fù)習(xí)和修正認知。內(nèi)容好幾千字，長，可能有些枯燥令人犯困。并不適合所有人看，所以設(shè)置了個小門檻，對面包理論不太感興趣的同學(xué)，僅看“太長不看版”便可以了。

　　1.大多數(shù)正常情況下，鹽是面團中滲透壓最高的配料，所以鹽用量建議不要超過2.2%（以下%如無注釋皆烘焙百分比）。

　　2.蔗糖的滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）也不低,蔗糖用量低于7~8%時可以使用低糖酵母，高于這一區(qū)間建議使用耐高糖酵母，面團中的蔗糖用量建議不要超過20%。

　　3.耐高糖酵母和低糖酵母不直互相替換。

　　4.單糖（果糖、葡萄糖等）的滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）比雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖等）高出約一倍。

　　5.配方調(diào)配時，如遇增加糖量的情況，可以采取適當(dāng)減少鹽的用量和增加酵母的用量的方法來做平衡。

　　6.面團的Ph不影響滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）。

　　7.面團中只有活的菌群（酵母菌、乳酸菌、以及其他雜菌等）細胞受滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）影響。死細胞不產(chǎn)生滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）。

　　8.一般來說，雞蛋、淡奶油、牛奶、黃油等含量高的面團發(fā)酵不暢時，不應(yīng)讓滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）“背鍋”，因為這些原材料的主要成分為蛋白質(zhì)、脂肪這類大分子物質(zhì)，這類物質(zhì)在面團中產(chǎn)生的膠體滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）對發(fā)酵菌群影響甚微。應(yīng)從其他角度討論這些物質(zhì)對面團的影響。